PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pada proses perkembangannya protein dan asam amino sangat diperlukan
di dalam kehidupan, maka dengan hal tersebut manusia harus mengenal dan
mengetahui penertian dari asam amino dan protein. Bukan hanya pengertiannya
saja melainkan manfaatnya dalam tubuh manusia dan tubuh ternak.
Semua
asam amino mengandung gugus fungsional yang dapat bekerja sebagai asam atau
basa, tergantung pada pH lingkungan, prosedur ekstrasi, dan pemurnian protein
sangat beragam tergantung pada jenis proteinnya .
Protein
dan asam amino banyak dijumpai di alam yang terdiri sangat bamyak
macam-macamnya. Sifat kimia dan fisik protein sangat beragam, misalnya ukuran,
berat molekul, kelarutan konformasi, susunan dan deret asam amino penyusunya.
Karbohidrat merupakan
senyawa yang terbentuk dari molekul karbon, hidrogen dan oksigen. Sebagai salah
satu jenis zat gizi, fungsi utama karbohidrat adalah penghasil energi di dalam
tubuh. Tiap 1 gram karbohidrat yang dikonsumsi akan menghasilkan energi sebesar
4 kkal dan energi hasil proses oksidasi (pembakaran) karbohidrat ini kemudian
akan digunakan oleh tubuh untuk menjalankan berbagai fungsi-fungsinya seperti
bernafas, kontraksi jantung dan otot serta juga untuk menjalankan berbagai
aktivitas seperti berolahraga atau bekerja. Di dalam ilmu gizi secara sederhana
karbohidrat dapat dibedakan menjadi 2 jenis yaitu karbohidrat sederhana &
karbohidrat kompleks dan berdasarkan responnya terhadap glukosa darah di dalam
tubuh, karbohidrat tersebut dapat dibedakan berdasarkan nilai tetapan indeks
glicemik-nya (glycemic index).
Pada proses
keperluan yang dibutuhkan karbohidrat merupakan suatu komponen penting pada
beberapa senyawa struktural, seperti pada dinding sel tanaman, bakteri dan
jaringan pengikat. Dan pada umumnya karbohidrat juga didefenisikan sebagai
senyawa organik yang paling berlimpah di bumi dan paling besar senyawa penyusun
struktur tubuh manusia. Karbohidrat dibentuk pada tanaman tinggi dan beberapa
ganggang selama fotosintesis dengan memanfaatkan cahaya matahari.
Lipida adalah senyawa organik yang tidak larut
dalan air tetapi dapat diekstraksi dengan pelarut non polar seperti kloroform,
benzena dan eter. Komposisi lipida berbeda dengan molekul air ataupun
karbohidarat, karena mellipida mempunyai sifst fisik yang berbeda dengan kedua
makro nutrien tersebut. Dalam hal ini perlu dilakukan uji untuk melihat daya
larut dan asam-asam lemak dalam berbagai pelarut ynag berbeda dan uji untuk
mengamati keadaan emulsi dari lamak dan zat yang berfungsi sebagai emulgator.
Enzim ialah sejenis protein yang
bertindak sebagai mangkin organik yang dapat mengawal atur serta mempercepatkan
tindak balas biokimia dalam sel .Enzim terbina daripada protein yang dihasilkan oleh sel
hidup. Tindakan enzim spesifik. Setiap jenis enzim hanya bertindak balas dengan
substrat tertentu saja. Contoh: enzim sukrase hanya boleh berindak balas dengan
sukrosa tetapi tidak boleh bertindak balas dengan maltosa walaupun kedua-duanya
adalah gula. Tindak balas enzim boleh berbalik. Arah tindak balas bergantung
kepada jumlah substrat dan hasil yang ada. Tindak balas penguraian lemak akan
berlaku dari kiri ke kanan atau dari kanan ke kiri sehingga keseimbangan
tercapai antara kedua-dua substrat.Enzim diperlukan dalam kuantiti yang kecil.
Sedikit enzim akan memangkinkan satu bilangan besar tindak balas biokimia yang
sama.Enzim tidak boleh dimusnahkan selepas tindak balas biokimia selesai. Oleh
itu, enzim boleh digunakan berulang kali.Suhu optimum bagi tindak balas enzim
ialah pada 37oC.
Tujuan dan Manfaat
Adapun tujuan dari praktikum protein dan asam amino adalah untuk melihat
daya larut berbagai asam amino dalam pelarut-pelarut yang berbeda, untuk
mengidentifikasi asam @ amino, dan untuk mengidentifikasi asam amino yang
mengandung gugus fenolik (tirosin). Pada praktikkum karbohidrat adalah untuk
mengetahui terjadinya fermentasi yang dilakukan oleh sel ragi, untuk menguji
adanya karbohidrat dari beberapa bahan yang diuji, dan untuk memeriksa adanya
gugus keton pada gula (fruktosa) juga dapat digunakan untuk aldoheksosa
(glukosa), tetapi reaksinya agak lambat.
Pada praktikum lipida adalah untuk
melihat daya kelarutan lipida dan asam-asam lemak dan berbagai pelarut dan
untuk mengamati keadaan emulsi dari lemak dan zat yang bertindak sebagai
emulgulator. Dan pada enzim adalah untuk mengetahui pengaruh enzim papain dalam
krim santan kelapa untuk menghasilkan minyak, dan juga untuk mengetahui volume
dan mutu dari minyak yang dihasilkan.
Adapun manfaat dari praktikum
protein dan asam amino adalah dapat membedakan asam amino dengan protein, pada
karbohidrat manfaatnya adalah dapat mengenal dan membedakan dari masing-masing
percobaan yang telah dilaksanakan dan dapat menyimpulkannya, pada lipida
manfaatnya adalah dapat membedakan antara lemak dan minyak, dan pada enzim
manfaatnya adalah dapat membedakan fungsi enzim pada manusia, hewan maupun
tumbuhan.
TINJAUAN PUSTAKA
Beberapa asam amino
mempunyai reaksi yang spesifik pada tiap gugusnya, sehingga dari suatu reaksi
dapat diketahui komponen asam amino suatu protein. (Ardith, 2000).
Asam amino bebas adalah
asam amino dimana gugus aminonya tidak terikat. Pada percobaan uji ninhidrin
asam amino akan mambentuk warna ungu karena dapat bereaksi dengan ninhidrin.
Hal ini menunjukkan bahwa asam amino tersebut adalah asam amino bebas .
(Trolsen, 1991).
Semakin
banyak ninhidrin pada zat uji yang dapat bereaksi semakin pekat warnanya. Hal ini juga mendasari bahwa uji
ninhidrin dapat digunakan untuk menentukan asam amino secara kuantitatif.
(Marston.1990).
Pada uji biuret,
biasanya pada protein yang diujikan akan memberikan hasil yang positif. Biuret bereaksi akan membentuk
senyawa kompleks Cu dengan gugus –CO dan –NH pada asam amino dalam protein.
Fenol tidak dapat bereaksi dengan biuret, karena fenol tidak memiliki gugus –CO
dan – NH pada molekulnya. (A, Lehninger, 1998).
Protein
yang mengandung sedikitnya satu gugus karboksil dan asam amino bebas akan
bereaksi dengan ninhidrin dan akan membentuk persenyawaan baru. Uji ini
bersifat umum untuk semua asam amino dan menjadi penentuan dasar penentuan
kuantitatif asam amino. Pada uji ini, hanya kasein yang menunjukkan uji negatif
terhadap ninhidrin, karena pada kasein tidak mengandung sedikitnya satu gugus
karboksil dan amino yang terbuka. (Ophart, C.E, 2003).
Pemanasan
akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya
menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengkibatkan terjadinya
interaksi non kovalen yang ada pada struktur alami protein tetapi tidak
memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan petida. Proses ini biasanya
berlanbgsung pada kisaran suhu yang rendah .(Ophart, 2003).
Asam
amino bersifat antara asam lemah dan basa lemah ia akan terionisasi diantara
asam dan basa dalam larutan berair yang disebut amfoterik, sebagai contoh
adalah glisin. Senyawa-senyawa amfoterik akan bereaksi dengan asam atau basa
akan membentuk garam. (Routh, 1998).
Kondensasi
dari hidroksi naftol fultural (heksosa) atau fultural (pentosa) dengan alfa ,
maka naftol akan membentuk suatu cincin berwarna ungu. Secara potensial
karbohidrat dapat dikonversi menjadi hidroksi aldehid atau keton. (Bernard,
2000).
Pada uji Molisch biasanya hasil yang
diperoleh adalah karbohidrat yang telah dicampur dengan pereaksi molisch akan
membentuk cincin berwarna ungu. Hal tersebut menunjukkan bahwa uji molisch
sangat spesifik untuk membuktikan adanya golonganbmonosakarida, disakarida, dan
polisakarida pada larutan karbohidrat yang diuji. (Ralph, J. Fessenden, Joan,
S, Fessenden, 1997).
Pada uji fermentasi atau yang sering
disebut dengan peragian biasanya menghasilkan gas CO2 dan gas tersebut
dihasilkan lebih cepat terjadi pada monosakarida, khususnya pada glukosa. Hal ini menunjukkan bahwa
monosakarida lebih reaktif dari disakarida ataupun polisakarida. Selain itu,
pati dan disakarida lainnya merupakan molekul yang relatif lebih besar
dibandingkan dengan monosakarida, sehingga kemampuan ragi untuk mencerna,
mengubah pati tersebut menjadi etil alkohol dan karbondiksida lebih banyak
memerlukan energi dan waktu yang lebih lama. (Hard, Harold, 1993).
Pada
uji seliwanof merupakan pembentukan 4-hidroksimetil fultural. Ini merupakan
reaksi antara fruktosa, sukrosa, laktosa dan manosa. Dan hasil yang biasa
dihasilkan adalah berwarna jingga. Biasanya reaksi ini tidak terjadi pada pati
dan laktosa, karena pati terdiri dari unit-unit glukosa yang dihubungkan oleh
ikatan 1,4 a-glikosida, sedangkan laktosa tersusun dari galaktosa dan glukosa
yang dihubungkan oleh ikatan lainnya, dan keduanya merupakan aldosa.
(Lehninger, 1993).
Berdasarkan struktur molekulnya,pada
dasarnya asam amino adalah senyawa yang bemuatan ganda atau zwitter ion.Keadaan
ini mudah berubah karena dipengaruhi oleh bkeadan sekitar atau PH lingkungan.
(Balch, 2000).
Pada pH rendah asam amomino akan
bermuatan positif sedangkan pH tinggi akan akan bermuatan negatif. Pada pH
4,8-6,3 (pH isoelektris) asam amino akan berada dalam keadaan dipolar. (Key et la,1999).
Pada tabung fermentasi muncul
gelembung-gelenbung CO2 dan dapat dicium bau alkohol pada larutan tersebut. Hal
ini menunjukkan merupakan karbohidrat yang dapat yang dapat mengandung gugus
gula yang dapat dipermentasi. (Anna, 1994).
Hanya patilah yang menunjukkan
reaksi positif bila direaksikan dengan iodium. Hal ini disebabkan karena dalam
larutan pati terdapat unit-unit glukosa pada komplyang membentuk rantai heliks
karena ada ikatan kofigurasi pada setiap unit glukosa.Bentuk ini dapat menyebabkan
pati dapat membentuk kompleks dengan molekul iodium yang dap[at masuk kedalam
spiralnya,sehingga menyebabkan warna biru tua pada kompleks tersebut. (Keynes,
2000).
Minyak mempunyai sifat tidal larut dalam pelarut polar dan
larut dalam pelarut non polar seperti alkohol panas, eter, klloroform, benzena.
Pada hasil percobaan , minyak kelapa yang teteskan pada kloroform dan eter akan
larut dan tidak larut dalan air. (Amstrong, 1995).
Pada uji kelarutan lipid, hampir
semua jenis lipid yaitu lemak dan minyak tidak larut dalam pelarut polar
seperti air, namun larut seperti pelarut non polar seperti kloroform,eter dan
benzena. (Riawan, 1990).
Lipid adalah
sekumpulan senyawa di dalam tubuh yang memiliki ciri-ciri dengan malam, gemuk
atau minyak. Karena bersifat hidrohidrofobik golongan senyawa ini dapat dipakai
tubuh sebagai sarana yang bermanfaat untuk berbagai keperluan. Misalnya
jenis lipid yang dikenal sebagai trigliserida berfungsi sebagai bahan bakar
yang penting. Senyawa ini sangat efesien untuk dipakai sebagai simpanan bahan
penghasil energi karena terkumpul dalam butir-butir kecil yang hampir bebas
air, membuatnya jauh lebih ringan daripada timbunana karbohidrat setara yang
sarat air. (A, Girindra, 1996).
Jenis lipid yang lain merupakan
bahan struktural yang penting, kemampuan jenis lipid ini untuk saling bergabung
menyingkirkan air dan senyawa polar lain menyebabkannya dapat membentuk
membran, sehingga memungkinkan adanya berbagai organisme yang kompleks. Membran
tersebut memisahkan satu sel dengan sel yang lain di dalam jaringan, serta
memisahkan berbagai organel di dalam ruangan menjadi ruangan-ruangan yang
memiliki ciri-ciri tertentu, sehingga dapat diatur atau ditata sendiri.
(Gilvery dan Goldstein, 1996).
Asam oleat dan gliserol
larut dalam air maupun alkohol.Hal ini disebabakan karena pada gliserol dan
asam oleat mempunyai kepala polar berupa gugus –OH yang dapat berikatan
hidrogen dengan molekul air dan alkohol.(Harper,2000)
Pada
uji kelarutan lipid dengan pelarut alkohol lipid berupa minyak kelapa, mentega
dan margarin tidak larut dalam alkohol panas dan dingin, sedangkan asam oleat
dan gliserol larut didalamnya dan stearat hanya larut dalam alkohol panas,
sedangkan pada alkohol dingin tidak larut. (Keynes, 2000).
Sabun
digunakan sebagai pembersih kotoran terutama kotoran yang bersifat seperti
lemak atau minyak karena sabun dapat mengemulsikan atau minyak. Jadi sabun
dapat berfungsi sebagai emulgator. (Riawan, 1990).
Enzim dipengruhi oleh
beberapa faktor terutama adalah substrat, suhu, keasaman , kofaktor dan
inhibitor. Tiap enzim memerlukan suhu dan pH optimum yang berbeda-beda karena
enzim adalah protein yang dapat mengalami perubahan jika suhu dan keasaman
berubah. (Arora, 2000).
Reaksi
yang dikatalisasi oleh enzim molekul awal reaksi tersebut disebut sebagai
substrat,dan enzin dapat mengubah molekul tersebut menjadi molekul-molekul yang
berbeda disebut produk. Hampir semua
proses biologis sel memerlukan enzim agar dapat berlangsung dengan cukup cepat.
(Andrew, 1990).
Jika krim santan
kelapa dicampur dengan getah buah pepaya, maka rasa, bau, dan warnanya sangat
jarang disukai oleh orang, karena baunya tidak enak untuk dicium, rasanya
pahit, dan memiliki warna yang keruh. Hal ini disebabkan karena enzim dari buah
pepaya lebih banyak berperan daripad krim santan kelapa. (Guyton, 2005).
Krim santan kelapa mengandung pati
yang sangat disukai oleh banyak orang . Sebab krim santan kelapa memiliki rasa,
bau, dan warna yang carah dan enak dilihat oleh mata, serta memiliki aroma yang
khas. (Michael, Purba,
1998).
Beberapa
enzim dapat bekerja sama dalam ururtan tertentu dan menghasilkan lintasan
metabolisme. Dalam lintasan metabolisme, satu enzim akan membawa produk
lainnya sebagai substrat yang berbeda-beda.
Diajukan bahwa kespesifikan substrat yang sangat
luas ini sangat pentimg terhadap evolusi
lintasan bisintstik yang baru. (A. Lehninger, 1995).
Enzim adalah suatu protein yang berfungsi sebagai
biokatalisator reaksi-reaksi biokimia pada mahluk biologi. Zat-zat yang
diuraikan oleh reaksi disebut substrat. (Trolsen , 1990).
Aktivitas
enzim disebut juga sebagai kinetika enzim. Kinetika enzim adalah kemampuan
enzin dalam membantu reaksi kimia. Kemampuan enzim dapat dihitung dengan
mengukur jumlah produk yang terbentuk, atau dengan menghitung substrat dalam
satu satuan waktu .(Marston, 1998).
Enzim
adalah biomolekul yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang dapat
mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia
.Hampir semua enzim merupakan protein .(Basya, 2000).
MATERI DAN METODA
Waktu dan Tempat
Praktikum biokimia dasar ini
dilaksanakan setiap hari Selasa, yang dimulai dari pukul 14.00 wib sampai
dengan selesai dan diadakan di Laboratorium MIPA Universitas Jambi.
Materi
Pada praktikum protein dan asam amino alat dan bahan yang digunakan
adalah :
Pada kelarutan
asam amino, HCl 0,5 ml, NaOH 0,5 ml, etanol, kloroform, asam-asam amino
(glisin, lisin, glutamat, alanin) masing-masing 30 gram, tabung reaksi, beker
glass, dan batang pengaduk. Pada uji Ninhidrin, asam-asam amino (glisin,
tirosin, histidin, arginin, dan tritofan) masing-masing sebanyak 5 tetes,
Ninhidrin 0,5 ml dipersiapkan sebelum digunakan, tabung reaksi, pipet tetes,
gelas ukur, erlenmeyer, penangas air dan penjepit tabung reaksi. Pada uji
Millon, asam-asam amino (glisin, tirosin, histidin, arginin dan tritofan)
masing-masing sebanyak 5 tetes, fenol, NaNO3, pereaksi Millon, tabung reaksi,
pipet tetes, gelas ukur, erlenmeyer, penjepit tabung reaksi, dan penangas air.
Pada praktikum karbohidrat alat dan bahan yang digunakan adalah :
Pada peragian, larutan
monosakarida, ragi, NaOH, akuades, tabung reaksi,bdan tabung fermentasi. Pada
uji Iod, selulosa, akuades, dan tabung reaksi. Pada uji Seliwanof, pereaksi
Seliwanof 0,5 ml, fruktosa, glukosa, tabung reaksi, pipet tetes dan penangas
air.
Pada
praktikum Lipida alat dan bahan yang digunakan adalah :
Pada uji daya kelarutan lipida,
asam-asam lemak ( stearat dan asam oleat), lemak dan minyak ( lard, butter,
margarin, olive), fosfolipida, kolesterol, pelarut, tabung reaksi, kertas
saring, pipet tetes, dan erlenmeyer. Pada emulsi dari lemak, minyak parafin,
minyak kelapa, HCl encer, kolesterol, soda, tabung reaksi dan raknya, kertas
saring dan pipet tetes.
Pada
praktikum enzim alat dan bahan yang digunakan adalah krim santan kelapa, getah
buah pepaya, akuades, alkohol 70% dan 90%, NaOH dan KOH, dan kantong plastik.
Metoda
Adapun cara yang dilakukan pada praktikum protein dan asam amino
adalah :
Pada kelarutan
asam amino, siapkan 5 buah tabung reaksi yang diisi dengan pelarut HCl, NaOH,
asam glutamat dan air masing-masing 3 ml. Larutkan kira-kira 0,5 ml asam amino
ke dalam masing-masing pelarut tersebut, gunakan pengaduk bila perlu, catat
bagaimana hasilnya dan buat kesimpulannya. Pada uji Ninhidrin, masukkan 2 ml
asam amino yang akan di identifikasi ke dalam tabung reaksi dengan pH netral,
kemudian tambahkan pereaksi Ninhidrin, didihkan selama 2 menit dalam penangas
air, lalu amati warna hasil reaksi, dan simpulkan hasil pengamatan yang
diperoleh. Pada uji Millon, siapkan larutan asam amino yang akan diidentifikasi
ke dalam tabung reaksi masing-masing 1 ml, tambahkan 5 tetes pereaksi Millon
dan didihkan selama 10 menit, dan tambahkan 5 tetes NaNO3, kemudian amati warna
hasil reaksi dan simpulkan hasil pengamatan anda.
Cara yang dilakukan pada praktikum kaarbohidrat adalah :
Pada peragian, masukkan larutan
monosakarida ke dalam sebuah tabung reaksi, kemudian tambahkan sedikit ragi,
kocoklah sampai terjadi suspensi, kemudian suspensi tersebut dimasukkan ke
dalam tabung fermentasi, biarkan sejenak pada psuhu 30°C sehingga membentuk
CO2, tambahkan NaOH ke dalam suspensi tersebut sehingga terbentuk reaksi CO2 +
2 NaOH —> Na2CO3 + H2O. Lakukan cara kerja di atas tanpa menggunakan ragi,
sebagai blangko.
Pada
uji Iod, masukkan larutan yang diuji ke dalam tabung reaksi, tambahkan HCl
encer, kemudian tambahkan lagi 2 tetes Iod. Sebagai bangko lakukan prosedur 1
dan 2 tanpa menggunakan larutan yang diuji, kemudian bandingkan warna yang
terjadi antara yang menggunakan larutan uji dengan blangko.
Pada
uji Seliwanof. Siapkan 2 buah tabung reaksi yang masing-masing diisi 2 ml
pereaksi Seliwanof, kemudian pada tabung pereaksi 1 ditambahkan 2 tetes
fruktosa, dan pada tabung ke 2 ditambahkan 2 tetes glukosa. Selanjutnya
panaskan kedua tabung tersebut sampai mendidih selama 1 menit, catat
terbentuknya warna merah gelap.
Cara yang dilakukan pada praktikum
lipida adalah
Pada daya
kelarutan lipida, periksalah larutan lipida dan asam-asam lemak dalam air dan
pelarut-pelarut diatas, catat perbedaan diantara gugus-gugus utama lipida,
teteskan 1 tetes larutan lipida di atas kertas saring dan biarkan kering,
kemudian amati pembentukan suatu noda lemak yang jernih. Masukkan 1 ml air
tambahkan lipida yang telah dilarutkan dalam etanol ke dalam tabung reaksi,
catat penampakan. Masukkan air 3 ml ke dalam 2 tabung reaksi, tambahkan 2 tetes
minyak zaitun ke dalam 2 buah tabung reaksi, tambahkan lagi larutan lesitin ke
dalam salah satu tabung reaksi dan minyak zaitun ke dalam tabung reaksi yang lain.
Kocok campuran dengan baik
dan bandingkan stabilitas emulsi yang terbentuk.
Pada
emulsi, gunakan 4 tabung yang masing-masing isi ± 5 ml air, kemudian tabung 1
tambahkan dengan 1 tetes minyak parafin dan 1 tetes HCl encer, tabung ke 2
tambahkan 1 tetes minyak kelapa dan 1 tetes HCl encer, tabung ketiga tambahkan
dengan 1 tetes minyak parafin dengan 1 tetes soda, dan tabung ke 4 tambahkan
dengan 1 tetes minyak kelapa dan 1 tetes soda. Setelah dicampur kemudian
amatilah emulsi yang terjadi dan jelaskan masing-masing keadaan tabung reaksi.
Cara
yang digunakan pada enzim adalah ke dalam 100 ml krim santan kelapa tambahkan
3ml getah buah pepaya, dan yang lain hanya krim santan kelapa saja. Kemudian
amatilah warna, rasa, dan bau pada kedua percobaan tersebut, kemudian hitung
berapa orang yang menyukai dan yang tidak menyukai rasa, bau maupun warna kedua
percobaan tersebut.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Adapun hasil yang didapatkan setelah
melakukan praktikum tentang protein dan asam amino adalah dengan mencampurkan
HCl dengan asam amino ternyata hasilnya tidak mengalami perubahan atau dapay
juga dikatakan tidak melarut, dan hasil – hasil yang diperoleh adalah sebagai
berikut:
Pencampuran NaOH dengan dengan lisin
hasilnya adalah tidak ada perubahan, etanol dicampur dengan glutamat hasilnya
juga tidak mengalami perubahan, dan pada air yang dicampur dengan alanin hasilnya
juga tidak mengalami perubahan.
Pada uji Ninhidrin, tirosin yang
sudah dipanaskan berubah menjadi warna biru, glisin yang telah dipanaskan
berubah menjadi warna biru tua, arginin yang telah dipanaskan berubah menjadi
warna ungu, dan apabila tritofan yang telah dididihkan berubah menjadi warna
ungu.
Pada uji Milon, arginin yang sudah
dipanaskan tidak mengalami perubahan warna, glisin yang telah dipanaskan tidak
mengalami perubahan warna, histidin yang telah dipanaskan berubah menjadi warna
putih susu, tritofan yang telah dipanaskan berubah menjadi warna kuning, dan
tirosin yang telah dipanaskan berubah menjadi merah.
Pada uji Ninhidrin asam amino yang
telah ditambahkan reaksi Ninhidrin dan setelah dipanaskan, ternyata semua asam
amino tersebut tidak menghasilkann warna yang berbeda. Hal ini tidak sesuai
dengan pendapat Trolsen (1991), yang menyatakan bahwa pada percobaan uji
ninhidrin asam amino akan membentuk warna ungu karena dapat bereaksi dengan
ninhidrin. Menurut Basya (1997) yang menyatakan bahwa penentuan percobaan
ninhidrin diperoleh hasil akhir adalah positif dan perubahan warna yang terjadi
adalah warna biru ungu. Menurut Conway
(1992), menyatakan bahwa uji ninhidrin dilakukan dengan menambahakan beberapa
tetes larutan ninhidrin yang tidak berwarna pada kedalam sampel,lalu dipanaskan
beberapa menit akan membentuk senyawa bewarna biru.Semakin banyak pelarut
ninhidrin pada zat uji yang bereaksi maka akan semakin pekat warnanya
(Basya,1999).
Kesalahan hasil
pada uji Ninhidrin mungkin disebabakan karena kesalahan dalam melaksanakan
praktikum. Misalnya
larutan Ninhidrinnya terlalu banyak atau mungkin juga karen awaktu pemanasan
terlalu lama ataupun terlalu cepat.
Sedangkan
pada uji Millon hasilnya adalah asam amino mengalami perubahan warna. Asam amino yang mengalami perubahan warna
berarti asam amino tersebut bereaksi dengan senyawa yang mengandung radikal
hidroksi benzena dan akan memberikan reaksi positif. Sedangkan asam amino yang
tidak mengalami perubahan warna adalah kebalikan dari yang mengalami perubahan
warna. Hal tersebut sesuai dengan pendapat A. Girindra, dimana beliau memiliki
prinsip bahwa tirosin merupakan asam amino yang mempunyai molekul fenol pada
gugs R nya yang akan membentuk garam merkuri dengan pereaksi Millon. Itulah
sebabnya tirosin tidak mengalami perubahan warna, sebab tirosin mengandung
molekul fenol, yang menyebabkan tirosin tidak dapat mengalami perubahan warna.
Pada
peragian hasil yang diperoleh adalah sebagai berikut, Fruktosa dicampurkan
dengan ragi, setelah dicampurkan maka terjadi perubahan warna menjadi warna
susu dan ada terdapat gelembung-gelembung gas. Glukosa dicampur dengan ragi dan
NaOH terdapat gelembung gas, tetapi gelembung gasnya lebih sedikit jika
dibandingkan dengan gelembung gas yang terdapat pada fruktosa. Maltosa yang
dicampur dengan ragi dan NaOH hasilnya adalah terdapat gelembung gas yang halus
dan tidak terlalu banyak. Dan pada selulosa yang dicampur dengan ragi dan NaOH
hasilnhya adalah terdapat gelembumg gas, tetapi tidak terlalu kelihatan.
Hal
tersebut sesuai dengan pendapat (Hard, Harold, 1993), dimana beliau menyatakan
bahwa pada uji fermentasi atau yang sering disebut dengan peragian biasanya
menghasilkan gas CO2 dan gas tersebut dihasilkan lebih cepat terjadi pada
monosakarida, khususnya pada glukosa. Hal ini menunjukkan bahwa monosakarida
lebih reaktif dari disakarida ataupun polisakarida. Selain itu, pati dan
disakarida lainnya merupakan molekul yang relatif lebih besar dibandingkan
dengan monosakarida, sehingga kemampuan ragi untuk mencerna, mengubah pati
tersebut menjadi etil alkohol dan karbondiksida lebih banyak memerlukan energi
dan waktu yang lebih lama.
Pada
uji iod hasil yang diperoleh adalah selulosa yang dicampur dengan HCl 0,1 M dan
yang ditetesi dengan iod, maka hasil yang diperoleh adalah selulosa berubah
menjadi warna putih, sedangkan pada aquades yang dicampur dengan HCl 0,1 M dan
kemudian yang ditetesi dengan iod sebanyak 2 tetes, maka hasil yang diperoleh
adalah aquades berubah menjadi warna putih kekuning-kuningan.
Hal tersebut sesuai dengan pendapat Pendapat
Muchtadi berhubungan erat dengan hasil percobaan yang telah dilakukan, dimana
hasil percobaan juga menghasilkan warna biru. Tetapi, jika dibandingkan dengan
pendapat Sudarmadji, maka hal ini bertentangan atau tidak sesuai, sebab
Sudarmadji menyatakan bahwa karbohidrat yang terhidrolisis dengan asam akan
menghasilkan warna biru, sementara selulosa dan akuades tidak dilarutkan dalam
asam.
Pada uji Seliwanof, setelah larutan
fruktosa ditambahkan dengan pereaksi Seliwanof, yang telah dipanaskan dan
setelah beberapa menit ketika dipanaskan tidak ada terjadi perubahan warna. Sedangkan larutan glukosa
ditambahka dengan pereaksi Seliwanof dan setelah dipanaskan tidak ada terjadi
perubahan.
Dari hasil praktikum ini sangat
bertentangan dengan pendapat Harper et
al (1991) yang menyatakan bahwa fruktosa dapat bereaksi dengan reagen
seliwanoff dan memberikan warna kompleks merah cerah.Hal ini menunjukkan bahwa
fruktosa mengandung keton sedangkan glukosa tidak mengandung gugus keton
sehingga tidak bereaksi dengan reagen seliwanoff.Tetapi dalam hal percobaan ini
antara fruktosa dan glukosa dinyatakan tidak mengandung gugus keton da
sama-sama menghasilkan warna coklat.Ini menunjukkan bahwa adanya kesalahan
dalam praktikum yang dilakukan.
Tetapi menurut Price (2000) yang
menyatakan pada reaksi fruktosa,sukrosa.dan laktosa yang mendasari uji
seliwanoff bahwa fruktosa merupakan ketosa dan sukrosa atas glukosa dan
fruktosa sehingga bereaksi dengan pereksi seliwanoff menghasilkan senyawa
bewarna jingga.Hal ini sangat berlawanan dengan hasil praktikum yang dilakukan
oleh praktikan.
Hasil yang diperoleh dari praktikum
lipida adalah sebagai berikut
Pada daya kelarutan lipida, setelah
stearat diteteskan ke atas tissue, ternyata ada noda-noda kecil yang berwarna
putih, sedangkan jika asam oleat diteteskan diatas tissue, ternyata hasil yang
didapatkan adalah tidak ada terdapat noda di atas tissue. Dan hasil pencampuran anatara aquades dengan
stearat dan etanol adalah tidak larut, sedangkan pada pencampuran aquades
dengan asam lemak hasilnya adalah tidak larut. Dan pada pencampuran aquades
dengan minyak zaitun adalah melarut, sedangkan pada pencampuran aquades dengan
minyak zaitun ditambah dengan lesitin (putih telur) hasilnya adalah melarut.
Menurut Anderson
(1993) menyatakan bahwa asam oleat larut didalam air sedangkan stearat tidak
larut dalam air , hal ini sangat berbeda dengan hasil yang di dapat dari
praktikum yaitu bahwa asam oleat tidak larut dalam air sedangkan stearat larut
dalam air sedangkan stearat larut dalam air yang sangat berbanding terbalik
dengan pendapat dari Keynes.Hal ini membuktikan bahwa stearat merupakan salah
satu jenis lemak dan asam oleat bukan merupakan lipida, hal ini didukung oleh
teori A. Girindra.
Kemudian pada emulsi dari lemak, pada pencampuran 1 tetes minyak parafin
ditambah dengan 1 tetes HCl encer + 1 tetes minyak kelapa + 1 tetes HCl encer +
1 tetes minyak parafin + 1 tetes + soda dan 1 tetes minyak kelapa dan 1 tetes
soda, hasilnya adalah tidak melarut dan tidak ada terjadi emulsi.
Hal in sesuai dengan pendapat dari Riawan (1990) yang menyatakan tentang
emulsi itu dapat dihindari dengan penggunaan sabun, dimana sabun dapat
digunakan sebagai pembersih kotoran, terutama kotoran yang bersifat seperti
lemak atau minyak, karena sabun dapat mengemulsikan sabun atau minyak, sehingga
sabun dapat berfungsi sebagai emulgator.
Tabel getah buah pepaya
|
Nama
|
Warna
|
Rasa
|
Bau
|
|
Dayat
|
Tidak
suka
|
Tidak
suka
|
Tidak
suka
|
|
Fenda
|
Tidak
suka
|
Tidak
suka
|
Tidak
suka
|
|
Endy
|
Tidak
suka
|
Tidaksuka
|
Tidak
suka
|
|
Dedy
|
Tidak
suka
|
Tidak
suka
|
Tidak
suka
|
Dari hasil praktikum yang dilakukan oleh para praktikan mengenai getah
buah pepaya dan semua praktikan tidak menyukai warna, bau, dan rasa getah buah
pepaya tersebut. Rasa getah buah pepaya yang kelat dan pahit yang luar biasa,
dari segi warna dan bau juga tidak enak.
Hasil yang diperoleh dari praktikum enzim adalah sebagai berikut
Tabel krim santan kelapa yang dicampur dengan getah buah pepaya
|
Nama
|
Warna
|
Rasa
|
Bau
|
|
Dayat
|
Tidak
suka
|
Tidak
suka
|
Tidak
suka
|
|
Fenda
|
Tidak
suka
|
Tidak
suka
|
Tidak
suka
|
|
Endy
|
Tidak
suka
|
Tidak
suka
|
Tidak
suka
|
|
Dedy
|
Tidak
suka
|
Tidak
suka
|
Tidak
suka
|
Dari tabel, dapat disimpulkan bahwa yang menyukai krim santan kelapa yang
dicampur dengan getah pepaya, ternyata tidak ada mahasiswa yang menyukai warna,
rasa, maupun bau. Hal tersebut disebabkan karena campuran bahan tersebut
mengandung bau yang tidak enak dicium oleh hidung, rasa yang pahit dan warna
yang keruh.
Tabel krim santan kelapa
|
Nama
|
Warna
|
Rasa
|
Bau
|
|
Dayat
|
Suka
|
Suka
|
Suka
|
|
Fenda
|
Suka
|
Suka
|
Suka
|
|
Endy
|
Suka
|
Suka
|
Suka
|
|
Dedy
|
Suka
|
Suka
|
Suka
|
Dari tabel diperoleh
hasil, bahwa semua mahasiswa menyukai warna, bau, dan rasa santan kelapa. Hal
tersebut disebabkan karena krim santan kelapa mengandung rasa yang manis, bau
kelapa dan warna putih kental, sehingga orang menyukainya.
Menurut Trolsen (1990) menyatakan bahwa enzim
adalah suatu protein yang berfungsi sebagai biokatalisator reaksi-reaksi
biokimia pada makhluk biologis zat-zat yang dihasilkan oleh reaksi adalah
substrat. Maka dapat dikatakan bahwa hasil reaksi yang di dapat dari santan
kelapa dan enzim papain itu adalah substrat.
Menurut
Andrew (1990) menyatakan bahwa penambahan enzim pada suatu produk akan
mempercepat suatu reaksi dan sebagai hasil substratnya akan memiliki
sifat-sifat yang berbeda dari produk dimana pada substrat akan ditemukan
beberapa perubahan dari produk.
Hal
ini sesuai dengan hasil pada praktikum tersebut, dimana pada penambahan enzim
papain dalam krim santan kelapa akan mengahasilkan bau dan rasa yang berbeda
dari produk awal. Dan hal in juga dipengaruhi oleh beberapa faktor. Seperti
pendapat dari Arora (2001) menyatakan bahwa kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa
faktor, terutama adalah substrat, suhu, keasaman, kofaktor dan inhibitor. Tiap
enzim memerlukan suhu dan pH atau tingkat keasaman optimum yang berbeda-beda,
karena enzim adalah protein yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu dan
keasaman berubah.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Adapun
kesimpulan yang diperoleh dari praktikum Biokimia Dasar ini adalah bahwa
senyawa asam amino larut di dalam pelarut, karena semua pelarut merupakan pelarut polar. Dan pada hasil pereaksi Ninhindrin ditentukan
oleh senyawa asam-asam amino yang dicampur dengan Ninhidrin. Beberapa
karbohidrat memiliki gugus fungsi yang berbeda-beda sehingga uji-uji tersebut
sangat berguna pada identifikasi yang berbeda-beda pada setiap uji yang
dilakukan pada karbohidrat dengan hasil yang berbeda-beda juga.Pada kelarutan
lipida bahwa semua bentuk lipid baik dalam lemak atau minyak tidak larut dalam
air tetapi larut dalam pelarut non polar, dan pada uji emulsi dari lemak yaitu
bahwa emulsi dapat dihindari dengan pemberian emulgator. Dengan penambahan
enzim pada suatu produk akan menghasilkan substrat yang berbeda dengan
substratnya.Pada penambahan enzim papain terhadap krim santan kelapa
menghasulkan substratnya yang memiliki warna,bau,dan rasa yang berbeda dengan produk
awal, dimana enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti substrat, suhu,
keasaman, kofaktar dan inhibitor.
Saran
Adapun
saran saya adalah seharusnya mahasiswa dapat membedakan unsur-unsur pembentuk
karbohidrat dan juga alat- alat praktikum di laboratorium seharusnya harus
lebih lengkap lagi.
DAFTAR PUSTAKA
Ardith. 2002. Penuntun
Praktikum Biokimia Edisi 10. EGC : Jakarta.
Arkie.
S. 2000. Hamparan Dunia Ilmu.
Gramedia : Jakarta.
Azilla.
M. S. 2002. Protein dan Asam Amino. G
ramedia : Jakarta.
Bernath,
F. 2002. Biokimia Dasar . Erlangga :
Jakarta.
Chen Chiu. 2000. Dasar-
Dasar Kimia. Gramedia : Jakarta .
David, Raah. 2005. Kimia Dasar. Erlangga
: Jakarta.
Dorlice.
A. 1999. Hamparan Ilmu Dunia. Science
in Foas : Jatinangor.
Feliat. S. 2006. Manfaat
Protein Edisi 12. Pearson and Educations : Asia .
Melisha. 2004. Kimia
Nutrisi. Erlangga : Jakarta .
Mercuri. 2005. Biologi
dan Kimia. Gramedia :
Jakarta.
Navill.
F. 2002. Kimia Lipid. Erlangga :
Jakarta.
Samuel.
M. 2007. Protein dan Karbohidrat. Yudisthira
: Jakarta .
Solfirman. 2005. Imu- Ilmu Enzim. UGM Press : Yogyakarta .
Sudarmadji. 1996. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty : Jakarta .
Summer, B, James. 1996. Dasar- Dasar Biokia. Universitas Indonesia
Press :
Wilbraham, dkk. 1992. Anallisis Biokimia. Gramedia : Jakarta .
Winarno. 2005. Ilmu Kimia. Erlangga : Jakarta .
